Il Ricettario

Pentola 01

Zuppe

Zuppa Lamian · gamberi e spaghetti

Brasato di collo di manzo cotto prima al vapore e poi in padella con spezie per 8 ore. Una modalità di cottura tipica delle zuppe di lamian di Lanzhou.

Preparazione

1. 1Mettere in una pentola tutti gli ingredienti della zuppa: brodo, verdure, spaghetti e gamberi.
2. 2Tenerla sul fuoco fino a quando il brodo è molto caldo.
3. 3È possibile scaldare il tutto anche al forno a microonde.

Senza glutammato

Pentola 02

Zuppe

Zuppa Lamian · verdure e spaghetti

Brasato di collo di manzo cotto prima al vapore e poi in padella con spezie per 8 ore. Una modalità di cottura tipica delle zuppe di lamian di Lanzhou.

Preparazione

1. 1Mettere in una pentola tutti gli ingredienti della zuppa: brodo, verdure e spaghetti.
2. 2Tenerla sul fuoco fino a quando il brodo è molto caldo.
3. 3È possibile scaldare il tutto anche al forno a microonde.

Senza glutammato

Pentola 03

Zuppe

Zuppa Lamian · brodo

Brodo di carne (pollo e manzo) e spezie cotto per 16 ore.

Preparazione

1. 1Mettere in una pentola tutti gli ingredienti della zuppa: brodo, verdure, spaghetti e carne.
2. 2Tenerla sul fuoco fino a quando il brodo è molto caldo.
3. 3È possibile scaldare il tutto anche al forno a microonde.

Senza glutammato

Pentola 04

Zuppe

Zuppa Lamian · brodo vegetariano

Brodo di verdure miste e spezie cotto per 6 ore.

Preparazione

1. 1Mettere in una pentola tutti gli ingredienti della zuppa: brodo, verdure e spaghetti.
2. 2Tenerla sul fuoco fino a quando il brodo è molto caldo.
3. 3È possibile scaldare il tutto anche al forno a microonde.

Senza glutammato

Vapore o acqua 05

Ravioli

Raviolo Xiao Mai di gamberi

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di maiale, gamberi, funghi shiitake, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Pentola 06

Zuppe

Zuppa Lamian · carne e spaghetti

Brasato di collo di manzo cotto prima al vapore e poi in padella con spezie per 8 ore. Una modalità di cottura tipica delle zuppe di lamian di Lanzhou.

Preparazione

1. 1Mettere in una pentola tutti gli ingredienti della zuppa: brodo, verdure, spaghetti e carne.
2. 2Tenerla sul fuoco fino a quando il brodo è molto caldo.
3. 3È possibile scaldare il tutto anche al forno a microonde.

Senza glutammato

Vapore o acqua 07

Ravioli

Raviolo verdure miste

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di verza, carote, funghi neri, daikon, zucchine, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 08

Ravioli

Xiao Mai di gamberi al vapore

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di maiale, gamberi, funghi shiitake, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Questo raviolo, tipico di Hong Kong, si può ultimare solo al vapore.
3. 3Metterlo nel cestino di bambù e attendere almeno 4 minuti a vapore molto attivo.

Senza glutammato

Padella 09

Ravioli

Raviolo uova, gamberi e erba cipollina

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di uova al vapore, gamberi, erba cipollina, zenzero, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di scaldare questo raviolo in una padella antiaderente unta con poco olio di semi, 2 minuti per lato.
2. 2Si possono servire anche tiepidi.

Senza glutammato

Vapore 10

Spaghetti

Spaghetti saltati con verdure

Spaghetti fatti a mano saltati con verdure miste: cipolla, carote, zucchine, verza, bok choy e uova.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Gli spaghetti sono saltati così da ultimarsi al vapore in pochi secondi.
3. 3Mettili nel piatto da portare a tavola, inseriscili nel cestino, chiudi il coperchio e attendi 1 minuto.
4. 4Guarnisci con arachidi.

Senza glutammato

Vapore 11

Secondi

Spuntatura di manzo

Spuntatura di manzo cotta al vapore e poi brasata con spezie, zenzero, cipolla, erba cipollina, pepe e salsa alle prugne.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire direttamente il piatto, togliere la pellicola, mettere il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore o acqua 12

Ravioli

Raviolo uova e zucchine

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di uova al vapore, zucchine, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 13

Spaghetti

Spaghetti saltati con maiale

Spaghetti fatti a mano saltati con verdure miste — cipolla, carote, zucchine, verza, bok choy, uova — e maiale cotto al vapore e macinato.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Gli spaghetti sono saltati così da ultimarsi al vapore in pochi secondi.
3. 3Mettili nel piatto da portare a tavola, inseriscili nel cestino, chiudi il coperchio e attendi 1 minuto.
4. 4Guarnisci con arachidi.

Senza glutammato

Vapore 14

Spaghetti

Udon saltati con verdure

Udon di farina di riso e frumento saltati con verdure miste: cipolla, carote, zucchine, verza, bok choy e uova.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire un piatto e mettere gli spaghetti, chiudere con il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.
3. 3In alternativa, scaldare in padella.

Senza glutammato

Vapore 15

Secondi

Riso al vapore per pollo agrodolce

Riso bianco cotto al vapore, da servire insieme al pollo agrodolce, con erba cipollina e salsa agrodolce a parte.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Mettere il riso al vapore nello stesso piatto, possibilmente da un lato rispetto al pollo.
3. 3Mettere il piatto nella vaporiera, chiudere il coperchio e attendere 2 minuti.

Senza glutammato

Vapore o acqua 16

Ravioli

Raviolo salmone e castagne d’acqua

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di salmone fresco, castagne d’acqua, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore o acqua 17

Ravioli

Raviolo pollo e peperoni

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di pollo macinato, peperoni, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 18

Secondi

Polpetta testa di leone e bok choy

Polpetta di maiale e manzo cotta in acqua per 4 ore con spezie e terminata al vapore. Zenzero, aglio, cipolla, vino di riso e bok choy.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire direttamente il piatto, togliere la pellicola, mettere il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Padella 19

Ravioli

Pizza cinese

Raviolo di farina di frumento 00 con rapa bianca, gamberi, peperoni ed erba cipollina. Olio di sesamo, sale, pepe e zenzero.

Preparazione

1. 1Usare una padella antiaderente con olio di semi.
2. 2Mettere un cucchiaino di olio, attendere che sia caldo (non bollente) e inserire le pizze cinesi.
3. 3Scaldarle su entrambi i lati.
4. 4Si mangiano anche tiepide.

Senza glutammato

Vapore 20

Secondi

Pollo agrodolce e riso al vapore

Pollo cotto al vapore a bassa temperatura e poi saltato con salsa agrodolce, peperoni, zenzero, erba cipollina e vino di riso.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Nel cestino grande inserire il piatto con il pollo da una parte e il riso dall’altra.
3. 3Attendere 2 minuti di vapore forte, togliere il coperchio, portare a tavola e servire.
4. 4Guarnire con cipolline.

Senza glutammato

Vapore 21

Bao & Panini

Panino al vapore da farcire

Panino cotto al vapore con acqua, farina, fecola e lievito.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Il bao farcito con carne o verdure è uno dei piatti più famosi in Cina: il panino cotto al vapore risulta leggerissimo.

Senza glutammato

Vapore o acqua 22

Ravioli

Raviolo patate e cipolle

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di patate gialle, cipolla bianca, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore o acqua 23

Ravioli

Raviolo patate e funghi

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di patate, funghi shiitake, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 24

Bao & Panini

Pancetta per panino al vapore

Pancetta di maiale brasata per 6 ore e condita con spezie — cannella, anice stellato — tagliata a fettine, pronta per il panino.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Il bao con pancetta di maiale è uno dei piatti più famosi in Cina: il panino, cotto al vapore, risulta leggerissimo.

Senza glutammato

Vapore 25

Bao & Panini

Anatra per panino al vapore

Anatra cotta a bassa temperatura, condita con salsa pechinese ed erba cipollina.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Il bao farcito con carne o verdure è uno dei piatti più famosi in Cina: il panino cotto al vapore risulta leggerissimo.

Senza glutammato

Vapore o acqua 26

Ravioli

Raviolo manzo e tartufo

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di manzo, pesto di tartufo di Crotone, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore o acqua 27

Ravioli

Raviolo manzo, funghi e bambù

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di manzo, funghi shiitake, bambù, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 28

Secondi

Manzo e patate

Manzo cotto in acqua e spezie per 5/6 ore e poi al vapore per renderlo morbido. Marinato con zucchero, zenzero, cipolla, sale e spezie.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire direttamente il piatto, togliere la pellicola, mettere il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore o acqua 29

Ravioli

Raviolo manzo e peperoni

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di manzo rosa macinato, peperoni, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 30

Ravioli

Involtini freschi

Sfoglie di farina 00 con verdure miste: zucchine, carote, germogli di soia, verza, zenzero ed erba cipollina.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù inserire direttamente gli involtini, mettere il coperchio e attendere 3 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore o acqua 31

Ravioli

Raviolo maiale e verza

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di arista di maiale macinata, verza, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore o acqua 32

Ravioli

Raviolo gamberi e castagne

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di gamberi marinati, castagne d’acqua, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore o acqua 33

Ravioli

Raviolo gamberi e patate

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di gamberi, patate al vapore, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 34

Ravioli

Fagottini di verdure

Fagottino di pasta fillo con verdure saltate, cotto al vapore.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire direttamente il piatto, togliere la pellicola, mettere il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore 35

Secondi

Gamberi in salsa agrodolce

Gamberi cotti al vapore e saltati con peperoni ed erba cipollina. Zenzero, cipolla e pepe.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire direttamente il piatto, togliere la pellicola, mettere il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore o acqua 36

Ravioli

Raviolo daikon e peperoni

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di daikon, peperoni, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Freddo 37

Dolci

Egg Tart

Tortino di pasta frolla ripieno di crema a base di uovo, acqua, latte e zucchero.

Preparazione

1. 1Consumare freddo.
2. 2Questo tortino tipico di Hong Kong è un famoso street food: si gusta a temperatura ambiente oppure dopo pochi secondi al microonde.

Senza glutammato

Vapore o acqua 38

Ravioli

Raviolo calamari e castagne d’acqua

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di calamari alla griglia, castagne d’acqua, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 39

Dolci

Choco Bao

Raviolo di farina di frumento 00 e lievito con crema pasticcera al cioccolato.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù inserire direttamente i Choco Bao, mettere il coperchio e attendere 4 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore 40

Dolci

Choco Bao al vapore

Raviolo di farina di frumento 00 e lievito con crema pasticcera al cioccolato e castagne d’acqua.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Questo raviolo è un omaggio alla catena Din Tai Fung di Taipei: le castagne d’acqua gli donano una delicata croccantezza.

Senza glutammato

Vapore 41

Bao & Panini

Baozi di verdure

Raviolo di farina di frumento 00 e lievito con ripieno di verdure miste, zucchine, verza, peperoni, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Questo raviolo, tipico di Pechino, si ultima solo al vapore.
3. 3Metterlo nel cestino di bambù e attendere almeno 3/4 minuti a vapore molto attivo.

Senza glutammato

Vapore 42

Secondi

Bok choy al vapore con aglio

Bok choy cotti in acqua con sale, terminati al vapore e conditi con aglio croccante e peperoni.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire direttamente il piatto, togliere la pellicola, mettere il coperchio e attendere 3 minuti di vapore forte.
2. 2Togliere il coperchio, portare a tavola e servire.
3. 3In alternativa, scaldare in padella.

Senza glutammato

Vapore 43

Bao & Panini

Bao al vapore con verdure saltate

Verdure miste saltate — bok choy, funghi, peperoni, carote, zucchine, cipolla e zenzero — servite con pane al vapore.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire il panino al vapore e le verdure miste.
2. 2Attendere 3/4 minuti di vapore forte, togliere il coperchio, comporre, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore 44

Bao & Panini

Baozi con kimchi

Raviolo di farina di frumento 00 e lievito con ripieno di kimchi leggermente piccante, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Questo raviolo, tipico di Pechino, si ultima solo al vapore.
3. 3Metterlo nel cestino di bambù e attendere almeno 3/4 minuti a vapore molto attivo.

Senza glutammato

Vapore 45

Bao & Panini

Baozi maiale e funghi

Raviolo di farina di frumento 00 e lievito con ripieno di maiale, funghi shiitake, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Usare il cestino per il vapore.
2. 2Questo raviolo, tipico di Pechino, si ultima solo al vapore.
3. 3Metterlo nel cestino di bambù e attendere almeno 3/4 minuti a vapore molto attivo.

Senza glutammato

Vapore o acqua 46

Ravioli

Raviolo agnello e verza

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di agnello, verza, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Vapore 47

Bao & Panini

Bao al vapore pancetta e bok choy

Pancetta cotta in acqua e al vapore, servita con pane al vapore e bok choy cotto in acqua e sale, condito con salsa pechinese.

Preparazione

1. 1Nel cestino di bambù grande inserire il panino al vapore e la carne con il bok choy.
2. 2Attendere 3/4 minuti di vapore forte, togliere il coperchio, comporre, portare a tavola e servire.

Senza glutammato

Vapore o acqua 48

Ravioli

Raviolo agnello e pesce

Raviolo di farina di frumento 00 con ripieno di agnello, persico, zenzero, erba cipollina, sale, zucchero, olio di sesamo e pepe.

Preparazione

1. 1Si consiglia di cuocere questo raviolo sia al vapore che in acqua al bollore per almeno 30 secondi.
2. 2In tutti e due i casi è sempre possibile ultimarlo alla griglia.

Senza glutammato

Il fondatore

Gianni Catani

Ideatore e fondatore del Dumpling Bar e del Lamian Bar. Chef italiano, appassionato da oltre 35 anni della vera cucina regionale cinese.

La sua idea di aprire il Dumpling Bar è stata condivisa con l'amico e maestro Jing Shan — Master Chef internazionale — con il quale ha trascorso molti anni ad apprendere i segreti della cucina cinese.